鰰寿司を作ってみました。

有機野菜料理 comments(0) - 有機栽培

タイトルの鰰。鱩とも書きます。
雷が鳴り響く天候で,日本海が荒れに荒れると産卵のため接岸する魚といわれています。
私の県では,その鰰を小さな船で捕る沿岸漁が今でも盛んです。

県民はそうして獲れた鰰を季節ハタハタとといって珍重します。

その鰰ですが,「はたはた」と読みますが,正式(県民は)には「はだはだ」と発音します。この季節,国道沿いにトラックを止めて安く販売しているのですが,「はだはだ」と書かれたのぼりが立っているのには笑ってしまいます。

今年は,その「はだはだ」を安く買って(9kgで1600円でした。まっ安いのには理由があるんですが。産卵を終えたメスをオスのはたはたと偽って売っているんです。スーパーでは,オス7:メス3の3kgで安くて2000円かな。メスだと3500円超えますね。),鰰鮨をつくってみました。

飯鮨ですので,細心の注意を払って漬け込みます。怖いのはボツリヌス菌だと言われています。

中毒したら死んでしまいますからね。
はらわたを取り除き,血抜きをして,塩で漬け,酢に漬けて,何度か丁寧に洗ってから,米麹やカブ,フノリ,ニンジン,柚子なんかと20日間ほど漬け込むのです。


お花に切ったニンジンはうちの畑のニンジンです。甘いです。
赤いのはトウガラシで冷凍しておいたものです。
生姜は今年作らなかったので,高知産です。

黄色いのは柚子の皮ですが,こちらも高知産です。


次に,米麹でご飯を発酵させたものを敷いて,醋と塩でしめたハタハタをのせ,その上に上の野菜やフノリをパラパラッとかけます。これを何層も重ねて同じくらいの重量の重しをのせて,冷たい場所で保管します。



そして,昨日,出来上がりの日を迎えました。大事なのは,まず,漬けた本人だけが試食することです。

嫁には,「この後,オラが苦しんだら,すぐに救急車を呼んでくれ!!」と伝えてから,食べました。
その結果,現在生きています。鰰鮨は,成功のようです。
これで,家族にも解禁です。嫁の実家にもおすそ分けできます。

 

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